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叶克飞,专栏作家。

从Lady M、杂碎圣代到黑松露,你能吃到的中西千年交流史

导读

色拉代表着上海人的生活基本方式:亦中亦西,但把它们融化成属于自己的,带着自己这个城市的痕迹。Lady M在中国大陆只登陆上海,也就不奇怪了。

Lady M火爆中国,排队据报六小时以上。吃完的人一抹嘴,对记者说“好吃是好吃,吃完也不能长生不老。” 可还是那么长的排队——且不提是否有炒作营销,看一眼招牌上的“纽约”,你大概不会怀疑吃到的是美国货。然而Lady M好吃,正因为它非常的“不美国”。摈弃大甜大腻,走日本清淡典雅风。创始人Ken Romaniszyn本身就是美日混血,他的产品也是美食混种。纽约其实还有一款以之命名的cheese cake,口感就大不相同了。

历史轮回是如此有趣。早于Lady M两百年,一款中国并没有的“中华美食”曾经火爆纽约,至今西方人来到中国仍然困惑,为什么大部分中国人不知道什么是“杂碎”(Chop Suey)?“杂碎骗局”,好比今日“印度抛饼”,实际上不算是谎言,而是全球化供与需的撞击产物,背后牵动的是千百年食物交流史。

1844年2月,第一位出访中国的美国大使顾盛来到中国,身负推动中美建交、争取商贸权利的重要使命。这个任务十分艰巨,但却直接开启了美国人品尝中国食物的体验之旅。

清廷担心粗鲁的外国人扰乱朝廷礼仪,拒绝了顾盛前往北京的请求,而是选择派耆英为钦差大臣,前往澳门会见顾盛。顾盛设宴款待耆英,但中国人对这场充斥着半生不熟羊肉、咖喱米饭、刺鼻芝士和啤酒的宴会却完全没有好感;而美国人则对中国人用自己的筷子给别人夹菜的“客气行为”瞠目结舌。

两周后,双方协商条约已定。耆英转而邀请美国人赴宴,这场宴会成为美国人迄今为止在华享受的最高规格——满汉全席。在一百多道菜肴中,海参、猪舌和燕窝是汉菜重点,烤肉、火腿等则是满菜重点。与美国人现场大块切肉的“粗鲁”不同,这些烤肉的摆盘非常漂亮,而且均切好再上菜。这场宴会没有改变美国人的饮食习惯,但足以让他们惊叹。

即使到了19世纪90年代,绝大多数在华美国人对中国的了解都仅仅限于沿海地区——杂碎很可能是广东劳工带入。然而,后来杂碎被视为徽菜,源于李鸿章访问。

1896年春天,清廷重臣李鸿章来访纽约,全城顿时沸腾,记者们记录着他的一举一动,当然也包括饮食。

李鸿章在这次纽约之行中并未吃过杂碎,但因为炒杂碎是大多数美国白人唯一品尝过的中式食物,是他们心目中的中餐象征,许多报章便一再强调他吃过。这也掀起了一股中餐热,纽约当地人纷纷涌入唐人街淘古玩、吃杂碎。还有酒楼专门推出了所谓的“李鸿章宴席”,关于“李鸿章将杂碎引入美国”的传说也就此开启。

洛杉矶的杂碎馆洛杉矶的杂碎馆

巅峰过后是不可避免的衰退。一些华人声称自己来美国之前,从未听说过这道菜。由此,与“杂碎骗局”有关的故事就层出不穷,认为这道菜只是为了应付不懂行的美国人。许多从中国回来的美国旅行家和有一定社会地位的中国人加入其中,认为炒杂碎其实是“乞丐饭”,即中国乞丐捧着铜锅挨家要剩饭剩菜后炖煮而成的。这个故事的结论是美国人无比愚蠢,居然吃垃圾而不自知——成为“一种饮食文化对另一种饮食文化最大的嘲讽”。

但即使有这些传说存在,美国人仍然无法抗拒炒杂碎的魅力。到了20世纪早期,杂碎迎来了词汇学上的蜕变,从中餐馆菜单跨越到了其他领域,体现了自己的文化穿透力。比如冷饮柜台开始售卖“杂碎圣代”,而以黄油、碎牛肉、番茄、洋葱和意粉组成的“美式杂碎”也大行其道。此外,杂碎也在许多歌曲、电影中有所体现。今天,杂碎仍然是“美式中餐”代表。

中华饮食一直受到外来影响,是不断交融的产物。早在春秋战国,人们就已经开始正视饮食文化的差异。《礼记·王制》中说:“中国戎夷,五方之民,皆有其性也,不可推移。东方曰夷,被发文身,有不火食者矣。南方曰蛮,雕题交趾,有不火食者矣。西方曰戎,被发衣皮,有不粒食者矣。北方曰狄,衣羽毛穴居,有不粒食者矣。”

到了汉代,胡汉的民族饮食文化交流已相当频繁,唐代更可算是高潮。

《新唐书·舆服志》中写道:“贵人御馔,尽供胡食。”唐代的胡食品种很多,面食有餢飳、毕罗、胡饼等。西域名酒及制作方法也在唐代传入,据《册府元龟》记载,唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安,唐太宗亲自监制,酿出八种色泽的葡萄酒,。

此外,唐代还大量引入西域果品,如波斯枣、树菠萝、胡榛子和黄桃等,蔬菜则有菠菜、酢菜(即旱芹)、浑提葱和苦菜等。调味品中最著名的则为胡椒,在唐代,胡椒是奢侈品,甚至和金银玉器一样成为保值储藏品。

也正因此,当时的长安和洛阳等引导潮流的大都市,均有崇尚西域文化的风气。饮食的开放反过来也促进了社会的开放。

除了食材和调料之外,最著名的交流当属茶叶,中国茶于唐代传入中东,并在十字军东征后经中东传入欧洲地区。

美国当代历史学家斯塔夫里阿诺斯在《全球通史》中写道,真正的世界历史开始于1500年。《全球通史》摒弃了“古代——中古——近现代”式的西方传统世界史阐释方法,以1500年为界,将人类历史演进划分为两个阶段,前一阶段是各地区孤立存在的世界,不同区域的人们被大海和荒漠分隔在世界各地,后一阶段则是西方通过航海时代逐渐占据主导的世界。

大约在2.5亿年前,地球是一整块大陆,被称为泛古陆。地质力量打破了泛古陆,形成今天我们熟悉的大陆和半球格局。在漫长过程中,地球上的不同角落发展出完全不同的植物和动物。因为海洋隔离,原本这些动植物没有相互交流的机会,但哥伦布航海重新把泛古陆连接,开启全球交换的新时代。长期分割的生态系统突然被混合,这种突如其来的“生物混乱”又被称为“哥伦布大交换”,决定了之后人类发展的历史。

海上贸易改变了整个世界,也改变了人们的餐桌。欧洲人发现了美洲新大陆,继而发现澳洲和太平洋诸岛,从此,美洲特有的作物玉米、甘薯、马铃薯、番茄和辣椒等传入欧洲、亚洲和非洲,欧亚非的水稻、小麦和油菜籽等作物则传入美洲。

土豆这个原产于南美洲的作物,于16世纪被开辟新航路的西班牙人带到欧洲,并在粮食短缺的时代成为欧洲的主粮。有历史学家认为,土豆是西方帝国诞生的原因,因为土豆喂养了快速增加的人口,使欧洲一些国家有能力在1750年到1950年之间统治世界绝大部分地区。

土豆、玉米和番薯同样解决了中国人吃饭难的问题,使得清代人口出现激增。

西式食材也有中式做法,比如西式料理中的神品黑松露,在意大利的最常见做法是切成薄片后洒在意粉上食用,但来到南粤酒楼后便有新做法。最简单的当属黑松露煲瘦肉汤,清清淡淡,又能体会黑松露的香气。汤品中还有稍豪华些的做法,如黑松露乌鸡汤。法国人习惯黑松露炒蛋,中国人则沿用潮州菜中的菜脯煎蛋做法,只是将廉价的萝卜干替换成名贵的黑松露。松露酒在欧洲也是极品,但欧洲人可舍不得多用,仅仅是在酒中加松露汁,中国人呢?既然有果子泡酒、有蛇泡酒,当然也可以松露泡酒,那种一堆黑松露拿来泡酒的架势,欧洲人看了肯定会心疼。

黑松露黑松露

东西饮食交汇之地,多有文化交汇。当得起“世界美食之都”的城市有不少,但要说口味无局限,真正具有全球性的,当属香港和新加坡,二者均具有东西交融的文化背景。

香港饮食大致分为几类,一是广东籍土著习惯的粤菜三大品类,即广府菜、客家菜和潮州菜,二是二战期间及之后陆续涌入香港的内地移民所带来的各大地方菜系,如上海菜、川菜、淮扬菜、鲁菜和湘菜等,统称为外江菜。再就是从清代开始进入的西餐,上世纪70年代,跨国公司大量进入香港,工商业开始腾飞,更是带动了西餐的繁荣。

茶餐厅诞生于20世纪30年代,起初称餐室,是当地洋人和西化华人吃西餐和喝下午茶的地方,后来渐渐成为香港本土最平民化的饮食场所,也是港式风味的最佳感受地。它的装修多为西式,但就像香港其他店铺一样,有神龛供奉关帝和土地。除了中式的牛腩面、鱼蛋面、云吞面、米粉、干炒牛河、煎蛋和粥之外,还有西式的自制面包糕点,如菠萝油、蛋挞、猪仔包、腿蛋包等,集东西饮食于一身。

不过,茶餐厅里最能体现东西饮食文化融合的当属“碟头饭”。即将饭扣于盘中,外加各种菜肴,比如叉烧滑蛋饭、凉瓜牛肉饭之类。这种碟式吃法本身就有西式成分,食材选择也中西合璧,除了前述中式菜肴外,还有茄汁猪扒饭、黑椒鸡扒饭等经典选择。最有趣的是,在你点餐后,侍应送来的餐具往往同时包括了筷子与刀叉。

英式下午茶也在香港迎来众多变种,如冲泡后以丝网过滤再加入淡奶的“丝袜奶茶”,便已成文化象征。杂烩一般的“鸳鸯”,也是香港人的创举,它将红茶与咖啡加炼奶混合调制,是欧美任何国家都无法见到的尝试,但却成为香港人生活中的一部分。即使是西米露、杨枝甘露这类我们耳熟能详的甜品,都有中西合璧的元素。

新加坡同样如此,东西文化交融的历史背景造就了独特的饮食文化,形成了独特的“新加坡式中餐”,将马来饮食特色融入福建菜、粤菜和海南菜,如咖喱鱼头就是代表作。

如果要在中国内地寻找一个饮食全球化的范本,上海当之无愧。可贵的是,与汉唐时代的饮食交流不同,上海饮食不再以新食材的输入为核心,而是直接感受西方以近代科学为核心的营养理论和文明观念的冲击,起点更高。

罗宋汤就是典型例子,这种红菜汤在中欧和东欧地区常见的汤,本就通过移民的犹太人向全世界传播。当年纽约的一个犹太人聚居区就被称作罗宋汤圈。十月革命期间,大量俄国人辗转来到上海,带来了伏特加和俄国菜。在很长一段时间里,俄国菜就是西餐的代名词,上海第一家西菜社就是俄国人所开设。在这些“西菜”里,俄式的红菜汤必不可少,因俄罗斯的英文为RUSSIA,上海人便将这种汤音译为“罗宋”。

罗宋汤罗宋汤

正宗俄式红菜汤以酸辣味道为主,上海人并不习惯,与之逐步将之改良为酸中带甜的口感,融合为海派菜式,不再仅见于西餐,在中餐馆乃至上海普通家庭,都是常见菜式。

著名的上海色拉也是海派融合的代表作,堪称沙律菜式中最有意思的一款。陈丹青曾经写道:上海色拉“综合了法国的水果色拉,俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点,就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。色拉代表着上海人的生活基本方式:亦中亦西,但把它们融化成属于自己的,带着自己这个城市的痕迹。”

Lady M在中国大陆只登陆上海,也就不奇怪了。

【责任编辑:陈四】
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