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万景路,写作者。

这样做,你才算是会吃日本料理

导读

用餐后,国人游客会善意地把使用过的餐具摞在餐桌上,可这样的善举实际上却又违背了日本人的餐桌礼仪。

近日,日本观光厅发布了2016年访日外国人消费动向调查报告。针对“访日前最期待的事情”的设问,回答“吃日本料理”的人数排在第一位,占到71.22%。报告同时还公布了2016年访日游客餐饮费达到了7574亿日元(约合467.9亿元人民币),占来日游客消费总额的20.2%。旅游几日,居然五分之一以上的旅费用于吃喝,看来“抓住他的胃,也就抓住了他的心”还真就是放之日本也依然准的真理。

来日观光游客数,毋庸置疑以中国人居首(2016年访日中国游客总数约为637万人),而且,与前几年来日游客相比,现在来日的国人开始更注重对日本习俗、文化、饮食方面的了解和体验。

尤其是在饮食方面,可以说来日本品尝正宗日料已经成为了访日游客的一大期待项目。基于此,以中国访日游客的人数之众,在不大了解日本饮食文化的情况下,难免造成一些由饮食习惯不同而产生的不愉快,闹出笑话也不可避免。

比如在吃自助餐时,与日本人以小盘取食文雅进餐不留残羹相对比,某些人习惯的大盘抢餐、狼吞虎咽、残汤剩菜满桌以及边用餐边大声说话、直接把鱼骨吐在桌上、打饱嗝、甚至吸烟、吐痰、擤鼻涕等不文雅举止,就直接让日本人惊诧连连了。

资料图:日本报道资料图:日本报道

游客种种用餐行为,甚至致使包括鮨水谷这样的米其林级餐厅在内的一些店铺干脆公开宣称拒绝游客进店。日本TBS电视台在夜间综艺节目《直击!角斗场》中,也屡屡以访日游客不文明用餐行为为主题来讨论游客不懂礼仪的问题。

资料图:日本电视报道资料图:日本电视报道

最近,其它一些日本电视台在综艺节目里也开始经常拿游客不懂或违反日本餐桌礼仪等来说事儿,至于网络媒体就更不用说了,指责中国游客不知餐桌礼仪的更可谓是比比皆是。如著名的2ch贴吧等,经常出现嘲笑帖子。造成这样的结果,固然有一些素质的不尽如人意的游客存在,但不可否认的是,饮食习惯和消费观念的不同也是让日本人在饮食上看不惯中国游客作为的主要原因。

虽然日本是个很讲究餐具文化的民族,但是中日两国在餐具使用方法等方面不同也让日本人对国人产生了诸多误会。

比如国人在喝味噌汤时,有的人会边喝汤边用筷子捞食汤中的菜,也有的人直接端起菜盘食用,还有的人用完筷子不放在筷托上以及不端碗吃饭等等,这些都让日本人认为中国游客不懂餐桌礼仪。而日本人基于自己的餐桌礼仪和受餐具文化影响,在用餐时对餐具是有着严格的礼仪要求。比如同样是喝味噌汤,他们不仅要严守先吃菜后喝汤或先喝汤后吃菜的习惯,还会在端起汤碗时感受、欣赏餐具的材质、图案及做工。

用餐后,国人游客会善意地把使用过的餐具摞在餐桌上,可这样的善举实际上却又违背了日本人的餐桌礼仪。日本人用餐后都是把使用过的餐具放回开始时的位置——包括把餐碗盖盖好,把筷子放回到装筷子的纸袋里,等等。正是这些餐桌上的不同习惯、规矩,造成了日本人对国人的诸多误会。

随着越来越多的国人游客访日,我们就很有必要认识、了解日本的餐具文化,以消除中日民间交往中造成的误会。

我们所说的餐具,日本人叫它食器,纯日式的餐具则称为“和食器”,或干脆就简称为“器”(日语音若“乌兹娃”)。餐具听起来会给人一种冷冰冰的金属感,而食器,尤其是和食器,一个“器”字,日本这盘子碗的逼格立马就提升到了相当的高度,何也?与我们一样,日语中的“器”之一字本意虽也为器官、器具、容具等,但它的引伸义就不凡了,如中日共用的成语“庙堂之器”、“君子不器”、“宥坐之器”等等,那可都是高大上的褒美用词,和食器沾一器字,一种庄重感就油然而生。

和食餐具用了一个“器”字,实事求是的说,也确实名符其实。主要以陶、瓷、木、漆、玻璃等器皿辅以自然风景等图案的和食器,日本人没把它简单视为盛东西的器皿,而是把它作为料理中不可或缺的重要元素来看待。

用日本人自己的话说就是“如果和食没有与和食器的完美融合,日本料理根本就不成立”,可见,和食器在日本料理中的重要性。可以说缺少了与料理如鱼似水般相配的和食器,日本料理不再让人赏心悦目,进而日本人细腻、敏感的味觉都会受影响使得菜品味道下降,夸张一点说,日本料理的魅力都要至少减半。因为日本人自己就说,日本料理首先是“眼睛的料理”。如果说日本料理是一具美丽的酮体,那么,和食器就是装扮它的霓裳羽衣。裸体固然有裸体之美,但不可否认,披上霓裳羽衣的美丽酮体才更具魅力和诱惑……

器之于日料如此重要,那么,和食器始于何时?有着怎样的历史?发展到今天又已经形成了一种怎样的食器文化呢?

日本的器之起源可以上溯到公元592年(飞鸟时代崇峻天皇5年),日本利用由朝鲜半岛传来的烧窑技术,制作出了盛放食品的陶器。此后,日本陶器技术快速发展,至今,已经形成了独具特色又闻名世界的和风陶器技术。尤其是作为食器的陶器,种类之繁多、图案之多姿和质量之上乘等特色,形成了一个专门的陶器艺术分类。其产品,不,应该说是作品不仅被日本人所喜爱、纷纷购买收藏,还被世界所瞩目。人们在赞叹日本料理精美的同时,也在感叹和食器的雅致多姿和绝配匠心的运用。当然,人们所赞叹的和食器里,虽以陶器为主,但瓷、木、漆、玻璃等和食器也同样为喜欢日本和食文化的人们所喜爱。

和食器一般分为椀、皿、钵、丼、盘子、锅、蒸笼、箸、匙、盆、酒器、茶器等,不仅种类繁多,看上去融自然、古朴、艺术、精美、细致、内敛、含蓄于一身,而且在使用上器的材质、款式、尺寸、色彩和料理的内容以及用餐的季节还都要相符,因此,可以说和食器绝对称得上是各司其职,用途明确、物尽其用的人造用餐艺术的典范。

和食器的分类则更能表现出和食之器的细腻来,比如碗类按材质分就有木制的“椀”,陶瓷制的“碗”和金属制的“鋺”之区别,而且几种碗各司其职绝不混用。比如味噌汤或煮物用的就是木旁的“椀”,盛饭等用石旁的“碗”,而进神社参拜前净手处洗手用的水舀子则使用金属边的“鋺”字。再比如“钵”(一种比盘深比碗浅的盛器)则有大钵、中钵、小钵以及平钵、点心钵等区分。盘子在和食器里被写做“皿”(日语音若“傻啦”),而皿一般是以寸来区分大小,除去普通的大皿、中皿、小皿之区分外,还有“烧皿”(盛烤鱼类)、刺身皿(盛装生鱼片的盘子)、天皿(盛天妇罗类)、付出皿(盛放前菜用的长条盘)、变皿(奇形怪状的盘子)、田乐皿(盛放烧鸟等的盘子)等区分。

此外,还有一种五寸左右的钵在和食器里被称为“向付”,主要是用来盛刺身用。而小皿还细分为丸皿、紫菜皿、豆皿等。和食器里还有一种小钵和小皿因其形似“野猪嘴”还被称为“猪口”,而这种“野猪嘴”又细分为小付、中付、小钵或珍味入,其实就是各式小酒盅或小菜碟。

说到酒盅,再来简单说下清酒器,一般热的清酒器统称为“燗瓶”,细分为得利、铫子、千代香、骨酒、鰭酒等,多为陶器。冷酒则用杯、猪口、片口和屠苏漆器等。

此外,和食器除了大都是陶器制品、种类繁多和由图案、颜色等体现出来的季节感强之外,它还有一个比较特别的特征,就是象形。比如整条的多线鱼、鮎等烤鱼,在外焦里嫩香气扑鼻的鱼身下,一只与之颜色、大小、季节相配的鱼盘再佐以装饰配菜,就会把食客的眼球、味觉全部吸引住,吊足食客的胃口了。再比如天妇罗,一只带提手的树叶状小竹箩筐下敷一张滤油纸,上面几样油炸的叶子、茄子莲藕等时令蔬菜,精精巧巧,端的是道不尽那一番和式风情……

其实,之所以日本人把他们的餐具定名为和食器,原是为了区分于西餐餐具的,相比于西餐餐具的冷冰冰的金属感,日本人一直为和食器自豪,为什么呢?这同样是因为和食器主要是以陶器、木器和漆器为主,而且不像西餐餐具那样大多时候放在桌子上,和食器主要是用手端着来食用,这样,端碗人就能通过触摸食器,了解到食器的质感,可以通过持器的感触体验到和陶那独特内敛、含蓄细腻的朴实之美。

所以,日本人吃饭是还要同时体验、感受食器独有的器之内蕴,尤其是大型的会食宴会上,亲手触摸那些或纤细、或大拙、或古朴、或奔放、或精美的各种和陶、和瓷、木器和漆器、玻璃等,简直就是一次和食器鉴赏之宴了。恍惚间,对着满桌精美的和食器,仿佛就会有一种漫步在日本庭院的感觉……

这还真不是矫情,因为日本人哪怕是在家里吃饭,也要针对每个人的料理,一份一份地用心制作,而不是像中餐那样一体制成。所以,在传统的家庭,一位合格的主妇会在食器搭配上下功夫:采用与季节相应的器皿,从颜色、图案搭配到花纹、图案的朝向都要注意到的。家族成员也会在用餐时,通过欣赏桌前自己那一份餐食、触摸温热的食器、茶杯等感受到妈妈桑浓浓的爱意……

是的,和食器的餐桌文化很讲究摆盘,日本人称其为“配膳”。日本人认为料理上桌要有立体感才能激发人的食欲,摆盘就不仅要严格按先后顺序上菜,而且还要注意让盘与盘之间错落有致,留出余白。日本人还把日本庭院和枯山水的美意识用到了配膳上,比如前低后高,就是最前面摆放低盘料理,后面渐高。所有摆盘基本上要遵从盘的正面对着食客的规矩。

如果碗盘是木制的,摆盘时还要注意碗盘上的年轮纹要和食客的眼睛成直角,也就是亦要让木碗的年轮纹正面对着食客。如果食器上绘有图案,那么,图案一定也是要正对着食客的。如果是叶状的食器,叶子的尖部要向外摆放,而如果是角形的食器,那么,角一定要对着客人,等等。这里要注意的是,食客如果在进食中动了盘碗,那么,一定还要摆回原位。

在此基础上,按照日本人右手拿筷的习惯,以定食的一汁三菜为例,托盘的后侧从左开始摆放副菜、副副菜、主菜,最前面左为米饭,右为汤,如果有咸菜则摆在米饭和汤的中间,茶水要摆放在最右侧的里面,以方便饭后用右手拿取。

当然,在吃饭的时候还要注意哪些器皿可以拿起来,哪些器皿是不可以端起来的。比如饭碗、汤碗和小钵菜是可以端起来食用的,但要注意只能端到胸前的高度,否则就是吃相不佳了。而像烤鱼、刺身等中盘或大盘,是绝不可以端起来食用的。那么,日本人是怎么吃这类料理的呢?一般来说,因料理太长或大而不好取食的话,可以截取小块挪到自己的分盘里食用。这里要注意的是,像我们吃鱼,吃完一面,两人用筷子夹住头尾一二三翻过来吃另一面的吃法在日本会被嘲笑的,正确吃法是吃完一面后把骨头挑出,然后接着吃下面的另一侧。吃在嘴里的鱼刺儿是要在遮盖住嘴角的情况下用筷子取出来,然后放到盘子角边上的,而不能随便丢放在盘碗里,尤其是不能直接吐在桌上。等等……

去日料店,看板上或菜单里一般都会有“旬”的料理,其实就是当季的蔬菜、鱼、肉等。前面说过日本料理的特点之一就是季节感强,这不仅表现在料理上,还同样表现在和食器上。比如日本人把秋天用的和食器称为“秋色之器”,风雅的食客们坐在桌前不仅仅是为了果腹,还要通过秋色之器把秋天呼唤到食桌上来赏秋之味。

季节感强的代表当然是花了,而秋天当仁不让的自然是菊花和红叶,那么,如果以菊花图案的中皿盛上秋季蔬菜制成的色拉,佐以一条用茶色或暗红色的条盘盛装的油汪汪的烤秋刀鱼,然后配上一碗盛在菊花图案的瓷碗中的松茸米饭、一碗盛在茶色木碗里的味噌汤,至于饭后水果嘛,自然是盛放在蓝地儿白菊图案的平皿中的秋苹果了!如此,这一餐就秋味十足了。

日本人说他们的“器”是有表情的,我信,就拿上面的例子来说,你如果用樱花图案的盘子盛秋刀鱼,不要说不伦不类,秋刀鱼不喜,那只秋季专用的茶色秋刀鱼盘子也绝对会气哼哼地鄙视你四季不分。同样,如果你用菖蒲花图案的白碗来装松茸饭,估计松茸和那只菊花碗也会笑你不知风雅了。

和食如此多娇,引无数食客竞折腰,那么,如果我们能在赴日前事先了解一些日料的历史文化、规矩习俗和餐桌礼仪,相信在品尝日本料理时不仅能吃出美感,还会因重视日本饮食文化而赢得日本人的尊重。

最后想说说和食器的一个特殊的艺术分类。一般来说,和食器包括了陶瓷器、漆器、玻璃器、木制器、竹制器等,这些和食器除去机械制品外,都可以说是职人制作,而在这其中,还有着一种有趣的“作家食器”存在。

所谓的作家食器就是从材料选取到设计烧制,完全由一己承担,完成后将成品发表,此类作品称为作家食器。它与普通和食器最大的不同就是作家食器是以器皿之优美及作家本身的艺术价值等先决条件进行创作的作品。它已超出了纯使用的范畴,而是一种需精心维护的食器艺术品。

人们选购作家食器,是因为相比于机械制食器和职人食器,它具有无可比拟的美感、质感和手感,能真正体现出和食器的“匠心”与“和心”。用日本人的话来说,把玩它,甚至“能生出一种宗教般的虔诚心来”。而且,据说随着使用和使用后的精心维护,作家食器还能渐渐更趋于精致、增加美感,不过遗憾的是由于日本经济的现状,价格不菲的作家食器已经雄风不再,不过,如此倒也更衬出作家食器的珍贵来。

停笔之际,突然想起一件趣事:因笔者喜欢和食器,曾接友询,女体盛算是一种什么样的和食器呢?当时笔者立马就风中凌乱了,女体盛的女体在日本倒勉强算是食器了,而因是日本人的发明,也可称其为和食器,但这只“器”却即非陶瓷制品,也非玻璃器皿、漆器等,难以归类,又如何可曰。

【责任编辑:身中一刀】
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