authorImg 潘向黎

潘向黎,作家,文学博士。著有小说《穿心莲》、《白水青菜》,随笔集《万念》《如一》等。最新出版作品《梅边消息:潘向黎读唐诗》。

红楼隔雨相望 之二

红楼饮食,味道在梦里

导读

难怪黛玉会一反常态地说“也使得”,只怕任何一个贵族小姐都会这样说的——沦落至此,大头菜拌不拌麻油和醋,还有什么要紧?

不知道有多少人和我小时候一样,看《红楼梦》,一半兴趣是看里面的各种好吃的?在我小时候,许多东西都还凭票供应,因此《红楼梦》让我领略了最早的文学的“舌尖上的中国”。

说到“舌尖上的《红楼梦》”,最著名的菜当数茄鲞。

小戏骨版《红楼梦》剧照小戏骨版《红楼梦》剧照

贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。

刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”......

(《红楼梦》四十一回)

这个让刘姥姥念佛的名菜,确实是小说家的神来之笔,写出了贾府的食不厌精,凤姐越是轻描淡写,其贵族气派越是令人难忘。但也正是这道菜,引起了有些人对曹雪芹是不是美食家的质疑——据说,研究红楼菜的烹饪大师精心拷贝,品尝过的专家认为非常像——一道特别油腻、加了茄丁的宫保鸡丁。

把小说当成菜谱读,做不出“梦”里的味道,还不醒悟,反而怀疑作者不懂美食,这如果不能归于黛玉所谓的“不悔自家无见识,却将丑语诋他人”,便是薛姨妈评价宝玉的“实心的傻孩子”了。

第二著名的大约是“小荷叶儿小莲蓬儿汤”。

这是第三十五回,宝玉挨打以后,贾母、王夫人等人来看望时,宝玉提起的。这道汤写得空灵,原料完全没有交代清楚,只知道是用精致的银模子,用不知道什么面,印出莲蓬、菱角、花卉等图案,下到加了新鲜荷叶的鸡汤里。凤姐说:“全仗着好汤,究竟没意思,谁家常吃他了。”

有人分析宝玉这时候想吃这个汤,是因为荷叶莲蓬有清热散淤活血等效,简直把十几岁的、出名任性的宝玉当成老年大学养生班的学员了。

宝玉馋这个汤,应该主要是因为这个汤里面的小荷叶儿小莲蓬儿十分精致吧。这时候提出来,是因为只吃过一次,家里就再没做过,如今既然祖母、母亲允许他撒娇,他就自然而然地说了这个。

“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”,应该是一道视觉审美大于实际享受的汤。当然,味道也不会差。如果不怕煞风景,实话实说,我一直疑心这就是一碗奢华版兼文艺唯美版的面疙瘩。

第三著名的吃食,不太好说了,以下几样可能票数不相上下:

豆腐皮的包子——第八回,宝玉知道晴雯爱吃,特地向尤氏要了一份,专门留给晴雯的。

枣泥山药糕——第十一回,病重的秦可卿不思饮食,唯有贾母叫人送来的枣泥馅的山药糕,倒勾起了她的食欲,吃了两块,而且“倒像克化得动似的”——就是说吃了也能消化。许多研究者和中医都指出:这是非常适合病人吃的一道点心,红枣可以补气血,山药可以健脾胃。不过,秦可卿之所以爱吃,大概主要还是这点心的造型精巧,清甜诱人吧。我又煞风景地想,再补气血、健脾胃,也不会那么立竿见影,吃了能消化,想必是因为不油腻,还因为里面糯米的比例不高,外加是趁热吃的。

枣泥山药糕枣泥山药糕

蒸酥酪——第十九回,宝玉给袭人留的,后来却被宝玉奶母李嬷嬷赌气吃了。酥酪,就是乳酪(不是干酪,而是装在容器中用调羹吃的那种)、酸奶。当时牛奶不常见,所以用牛奶做的蒸酥酪也是高级点心。

蒸酥酪蒸酥酪

松穰鹅油卷——第四十一回,大观园的酒宴之后,贾母带着众人和刘姥姥园中“散散”,丫鬟们送来的小捧盒中的一款点心。用松子为馅,外面用鹅油和面粉做成卷。应该是甜的,应该有异香。

油盐炒枸杞芽——第六十一回,管厨房的柳家的无意中说起,“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了…… ”吃腻了肥甘厚味的探春和宝钗,想吃个清香爽口的枸杞芽,非常容易理解。而且这是时令菜,估计她们也是不想错过时令了吧。真是两位会吃、会生活的姑娘。

这几样都很被看重,还有其他好些,还是不要勉强排座次的好。

前面提到的小荷叶儿小莲蓬儿汤,虽然新奇,但确实如凤姐所说,没多大意思,论味道,肯定不如曹雪芹笔下的另外几道汤。

黛玉在薛姨妈那里吃糟鹅掌鸭信黛玉在薛姨妈那里吃糟鹅掌鸭信

第一道是第八回,宝玉和黛玉在薛姨妈那里,就着糟鹅掌鸭信喝了酒以后——没有写是什么酒,可能是黄酒,酒酣之际,薛姨妈让人做的“酸笋鸡皮汤”。吃了重口味的糟货,又喝了酒,唯有这样又酸又鲜的汤才能唤醒味蕾,喝起来才过瘾。而且酸笋能解酒。至于为什么要放鸡皮或者带皮鸡肉?因为鸡油可以减少酸笋对胃的刺激,这时候,宝玉虽然酒酣,但其实还没有吃主食呢,只吃酸笋,对胃就不那么适宜了。这道汤又可口又及时,所以“宝玉痛喝了两碗”,才转向主食——“吃了半碗碧粳粥”。

第二道是第五十八回,宝玉病愈时的那碗火腿鲜笋汤

晴雯笑道:"已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?"一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:"好烫!"袭人笑道:"菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。"一面说,一面忙端起轻轻用口吹。

这道火腿鲜笋汤和江南家喻户晓名菜的“腌笃鲜”大同小异,“腌笃鲜”以咸肉、鲜肉加鲜笋炖汤,贾府是用火腿代替咸肉,风味略有不同,而那股独一无二、万夫莫当之鲜香,当是一路的。

第三道汤,是四十三回,贾母感冒好了之后,王夫人、凤姐孝敬的一道“野鸡崽子汤”:

正商议着,只见贾母打发人来请,王夫人忙引着凤姐儿过来。王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”王夫人笑道:“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔,不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道:“难为他想着。若是还有生的,再炸上两块,咸浸浸的,吃粥有味儿。那汤虽好,就只不对稀饭。”凤姐听了,连忙答应,命人去厨房传话。

野鸡崽子,自然又鲜又香又嫩,吃在饮食寡淡了几天的贾母口中,自然是很受用的。鸡汤对感冒后的身体也有滋补之功。这里可以看出凤姐的聪慧和细致,倒确实不枉了素日老太太疼她。贾母因为要吃稀饭,所以提出要吃炸的野鸡肉。这里的炸野鸡肉想必是先用调味品腌好了,再去炸的,这样才能咸香入味。

贾母说到汤不对稀饭,就让人想起后四十回里,一道尴尬的汤来了

紫鹃说:“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤,加了一点儿虾米儿,配了点青笋紫菜。姑娘想着好么?”黛玉道:“也罢了。”紫鹃道:“还熬了一点江米粥。”

这是被无数专家、“红”粉们万箭齐发、骂得体无完肤的一个细节。在八十七回。

理由很充分:第一、明明喝粥,却配汤。许多人的证据是:前面明明贾母也说了汤不配稀饭,这个其实不必搬出老祖宗,因为这是常识。

第二、这个汤太奇怪了,也不像林黛玉应有的饮食。火腿、大白菜,如果是熬煮,倒也罢了,但是居然煮汤,有点古怪;加上虾米,有些不南不北了;再配上青笋和紫菜,从颜色到味道都完全不伦不类了。

青笋,有人说是扁尖,我怀疑不是,因为若是扁尖,是要用水浸泡、剖开切段的,而且一般都是早早下锅的,不会用“配上点”这样的语气,这样的语气只能用来说葱花、紫菜末、蛋丝这种出锅前加下去,很快就可以出锅的羽量级食材。

我觉得青笋也许就是莴笋。但是不论是扁尖还是莴笋,抑或是第三种蔬菜,火腿、大白菜、青笋、虾米、紫菜,这样的一道汤,都是匪夷所思、非常尴尬了。

后四十回的作者,似乎还怕大家不死心,想在后面继续探寻舌尖之旅,于是又让雪雁来补刀了——

这里雪雁将黛玉的碗筯安放在小几儿上,因问黛玉道:“还有咱们南来的五香大头菜,拌些麻油醋可好么?”黛玉道:“也使得。只不必累赘了。”一面盛上粥来,黛玉吃了半碗,用羹匙舀了两口汤喝,就搁下了。

我们眼睁睁地,看着我们的阆苑仙葩林姑娘,就着汤喝江米粥!而且这汤,还不是一般的汤,是一道无敌尴尬汤!还配五香大头菜

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记得当年读到这里,我真是痛心疾首,撞墙的心都有了。后来稍稍平复,心想:难怪黛玉会一反常态地说“也使得”,只怕任何一个贵族小姐都会这样说的——沦落至此,大头菜拌不拌麻油和醋,还有什么要紧?

黛玉:我什么都不想说黛玉:我什么都不想说

就连第八十九回同样万众吐槽的关于黛玉打扮的描写,都不能使我更痛心痛苦痛悲痛恨了——“但见黛玉身上穿着月白绣花小毛皮袄,加上银鼠坎肩,头上挽着随常云髻,簪上一枝赤金匾簪,别无花朵,腰下系着杨妃色绣花绵裙。”

当初十来岁时和我一起读《红楼梦》的同学兼闺蜜应点点,她父亲是《红楼梦》专家应必诚先生,应点点总是对“赤金匾簪”“杨妃色绣花绵裙”笑得半死,说这么俗这么土,简直“岂有此理”。我却懒懒的——赤金簪子就赤金簪子,粉红裙子就粉红裙子吧,反正都喝粥配汤就大头菜了。

杨妃色的上衣,是这样的杨妃色的上衣,是这样的

饮食实在是很能表现社会阶层、经济状况、审美格调、时代氛围人物性格、人物关系的。

曹雪芹的表现手法绝不单一。有的,比如茄鲞,从食材到配料到制作过程写得一清二楚;有的,比如小荷叶儿小莲蓬儿汤,从原料到工具到制作,都半遮半掩,像云雾笼罩的山水,一半靠“看见”一半靠“想见”;还有的,竟是从品名、食材、制作到形、色、香、味,几乎不写,彻底留白。

比如,第十四回,秦可卿死了,凤姐协理宁国府——

凤姐儿见自己威重令行,心中十分得意。因见尤氏犯病,贾珍又过于悲哀,不大进饮食,自己每日从那府中煎了各样细粥,精致小菜,命人送来劝食。贾珍也另外吩咐每日送上等菜到抱厦内,单与凤姐。

同时管着荣宁二府、千头万绪、起早贪黑的凤姐,居然能想到贾珍夫妇的心理和身体状况,“自己每日从那府中煎了各样细粥,精致小菜,命人送来劝食”,实在令人惊叹。而贾珍,自己根本没有心思也没有胃口,却“另外吩咐每日送上等菜”,专门给凤姐一个人。

“各样细粥,精致小菜”,这是周到,是体贴,是细致入微,也是凤姐在不露声色地展示自己全方位的能耐。

“每日送上等菜”“单与凤姐”,这是礼数,是敬重,是真心感激,更是宁国府忙乱之中也不能丢弃的体面。

什么叫滴水不漏?什么叫礼出大家?这就是了。

通过饮食写出来的贵族气派,这是全书中让我印象最深的。这里的粥不是粥,菜不是菜,所以正不必具体写。

写吃的,小说家曹雪芹照样显示了他的好手段:可以妙入毫颠,勾人魂魄,也可以不着一字,尽得风流。

沦落至此,大头菜拌不拌麻油和醋,还有什么要紧沦落至此,大头菜拌不拌麻油和醋,还有什么要紧
【责任编辑:贾嘉】
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