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颜纯钩,笔名慕翼、斯人,资深编辑、作家、评论家。目前任香港天地图书出版公司出版顾问。

一块萝卜糕的前世今生

导读

那时兄弟据案大嚼,萝卜糕不烫嘴了,外表也不脆了,但满嘴的萝卜香甜,好像遥远坡地上暑去寒来的山情水意,都吃进肚子里去了。

弟弟去一趟老家,带回来一块砖头一样厚实的萝卜糕,教女佣切成一寸宽的长条,起热油锅,炸成金黄色,趁烫嘴时吃两三块,真是把乡愁都吃出来了。

女佣感叹说︰什么料都没有,只是萝卜,怎么可以这么好吃﹖

是的,这几乎是我们老家的一个神话,千百年来,安海人世世代代吃它,也曾经有很多人尝试自己去做,但都没怎么成功过。

萝卜糕炸出来,通体金黄,外面脆得嘎嘣响,里面却是软烂的清一色萝卜泥。一种清甜、原始、简朴的味道,彷佛还带着泥土的清韵。霞彩初日,风露中宵,天地垂注下一畦青苖,长长长,长成一段不为人知的根茎。然后,不知哪年哪月,有智慧的先祖,将它剥皮切粒,煮熟拌粉,试了无数回,失败了无数次,终于成就一个流传千古的神话。

香港的萝卜糕,里头内容丰富。萝卜泥之外,还有腊肉、虾米、香菇等等矜贵佐料,煎得边角略有焦香了,吃在嘴里,五味杂陈。而萝卜,竟委身为配角,只起一点装点的作用,略有点意思,委委屈屈,浑不知自己应是主角。

家乡的萝卜糕只有萝卜泥、米粉和盐三样材料,萝卜切粒煮烂了,揉上米粉拌上盐,没有人知道三者的比例,或许有人试过,但大都不成功,否则人人能做,安海的萝卜糕也就没有如此好名声了。

如此粗贱的东西,竟敢排斥各种高贵佐料,独自撑起一片江山,这种自信和泰然,常使安海人也觉沾光不少。而说到底,没有人摸得到其中比例的诀窍,足证先祖有他人莫及的聪明之处,那才是令我们自豪的根本原因。

外表爽脆,内里入口即化,外面的那一层香,里面的那部份甜,如此互相抵触的丰富口感,复杂得来简单,简单得来又说不清楚,几口吃完,浑身通泰。

遥想年幼时,天寒地冻的日子,早晨起床后,洗漱停当,老祖母将女佣刚买回来的萝卜糕拿出来。一个大海碗,满满一二十块萝卜糕,用一个浅碟子盖严实,掀开来还有热气。那时兄弟据案大嚼,萝卜糕不烫嘴了,外表也不脆了,但满嘴的萝卜香甜,好像遥远坡地上暑去寒来的山情水意,都吃进肚子里去了。

我幼年时,街上还常见炸萝卜糕的摊子,大铁锅就架在街边,炉火正旺。掌锅的男人将一砖一砖的萝卜糕,切成一堆长方条,好像表演手艺一样,沿锅边快手将萝卜糕一块块溜下油锅。随着萝卜糕入锅的吱吱声,片刻功夫,大半锅萝卜糕就在锅里冒出油花来。

撑锅人稍等一会,看看锅里的萝卜糕基本成型,便用油勺轻轻拨动,将略有沾黏的轻轻分开。慢慢的,一块块萝卜糕在锅面浮起来,边角先起色,稍后便相继变身幻化,通体金黄,香味四溢了。

我们付钱,小贩将八块十块萝卜糕,用一张脏兮兮的旧报纸,迭成漏斗型,把萝卜糕堆好,交给我们捧回家去。萝卜糕烫手,一路捧回家要几回换手,冬天天冷,半路忍不住先吃一块的情形,也是经常发生的。

现在街市的萝卜,都比当年大很多,不知是品种基因改良了,还是用了什么激素,总之块头都大得令人吃惊,也令人生疑。日本进口的萝卜,块头也不小,洗得白白净净的,通体细致,看上去令人心喜。虽然记忆中,往日的萝卜要有滋味得多,但毕竟它的味道令人怀念,基因不基因的,也都费事去追寻了。

在香港我们也用萝卜来煮饭。女佣将萝卜切细长条,先与猪腩肉丝、虾米略煮,洗米入电饭煲,加调味,然后将炒过的萝卜等佐料放在米上,如此煮熟后,再加入预先爆好的香葱熟油﹙按蔡澜的说法,加猪油更妙﹚,以及葱花芫茜,一起拌好,就可以上桌了。

萝卜吸足了虾与肉的鲜甜,整煲饭又吸足了萝卜的清香,再加上葱与芫茜刺激味蕾,一碗饭可以吃得不作他想。

乡下人会把收上来吃不完的萝卜切块腌晒。说是晒,其实只是半干,闽南人叫它菜脯。菜脯本身还是软的,但却有奇香,那种香不是霉香,是萝卜混了盐,风吹日晒,把它内里的精华逼出来,浓缩了,是它凤凰湼盘死过翻生的氲氤之气。

乡下人用菜脯来煎蛋,那也是一大发明。菜脯用小石舂舂碎,舂出里头仅剩的一点汁液,然后舂蒜头,菜脯本身带咸,只要再打一两颗蛋,拌匀下油锅,煎成蛋饼上桌。那时蛋里有菜脯,菜脯外裹了蛋,蒜头香四下流窜,用来送饭送粥,都是一流。萝卜摇身一变而为菜脯,它的前世今生,都令人津津乐道。

香港街市潮州铺子有卖一包包碎菜脯,是用机器切的,用来做菜脯蛋,远没有舂碎的那种风味。家中有一个早年姑妈送的小石舂,是闽南独有的青草石凿出来的,每次要煎菜脯蛋,就要用它一回。菜脯买回来一小块一小块,用石舂慢慢舂,舂得碎烂,风味全出,那时用来煎蛋,才不负它的神髓。

我们也时常把萝卜切片切丝,用盐略腌,把它里面一点苦汁挤掉,然后拌以糖醋,稍腌半天,就可食用。吃时萝卜爽脆,酸甜微辣,特别醒嘴。晚饭如有煎炸鱼肉,吃多了生厌,只要几片腌萝卜入嘴,好像所有的味蕾实时都醒过来,满桌佳肴,顿时又都望而生津。

家乡在闽南沿海,多丘陵旱地,山上农地多沙,只宜种地瓜。萝卜也是根茎植物,所以争得一席沙地。它需要水份不太多,但又不像地瓜干硬,它满身都是水,它的水是哪里来的,那只有天晓得了。

最粗贱的植物,做成最令人回味的食物,这是上天的恩赐,也是先祖的功德。

【责任编辑:身中一刀】
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