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陈念萱 (Alice N.H.Chen),台湾知名作家、影评人,出版并翻译三十余本书。

香料的诱惑

导读

烹调过程从不品尝,依赖的是专注想象,嗅觉几乎是唯一用到的感官,每次被询问如何做菜,我都会发愣而不知如何答覆。

香料专卖铺,大超市里约5公尺长数十种香料柜子,以及香料专柜架子上的瓶瓶罐罐,密密麻麻书写着熟悉与不熟悉的植物名称。一走进去,便忍不住用尽鼻子每个细胞,去制造属于自己的画面。翻阅食谱,我只看里面用了哪些香料,快速浏览存取记忆。

逡巡在丁香、荳蔻、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、莳萝、肉桂、罗勒、奥勒冈、薄荷、芥末子、芫荽子、多香果、接骨木花等常用调味料间,兴奋得细胞都在跳舞。同样的芫荽子,在不同铺子甚至不同时期,气味不同,因为季节与土壤变化,让这些植物无法维持一模一样的气味,因此,食谱里的分量是骗人的,仅供参考。但也因为这些变化,才能带给厨房里的你许多期待的乐趣。

我其实并不想关上计算机离开进行中的小说,但是,必须去旧金山柏克莱跟一位从小仰慕的作家告别,感觉时间上差不多了,却不能直白地跟朋友们明说,为何匆匆决定快去快回,这长途行程不寻常。适巧,联经出版翻译的《香料共和国》请我写推荐,看了样稿后,自荐校稿细看。阅稿过程,想起柏克莱超市里无数不知名的香料与香草,思念许久,如今有了参考依据,重新拜访便有趣许多。于是,订好机票,告诉老友:“请帮我找香料专卖铺,我还要吃不同的异国料理。”从食物的处理方式,去认识香料是最便捷的。

香料带给我的魅惑力,全世界朋友都会相信。在伊斯坦堡十天,为了埃及香料市场,那座千年贸易坐标,至今犹如城镇般欢腾,远远扑鼻而来的各种新鲜香草与香料,恰是这地理位置的绝佳写照,临近非洲、地中海、马六甲海峡与印度洋,几经不同种族的掠夺与厮杀,市场,照旧七彩缤纷地闪烁着千百般芬芳,香料命名夹杂着各种语言,族繁不及备查,认真一阵子后,放弃考验记忆力,只用鼻子留下烹调的画面。幸而,今日网络发达,查找植物基本资料已不似往日那样困难。

然而,应用方式,仍需自己去尝试,甚至亲眼目睹生长与制作过程,才可能真正认识这原来只有图像与名字的调味料,气味,毕竟比名字有刻骨铭心的效力。

譬如,买杯Espresso浓缩咖啡再要一杯热水,直接把Espresso倒进热水里,就是Americano美式咖啡。很简单但多数人不敢这么做,除非你是意大利人或去过意大利,只要喝过一回,便明白这种方式比直接买美式好喝多了。用香料亦如是,看一次便明白怎么用,但让你自己买回家,拿着食谱也会害怕而踟蹰,无论如何不敢下锅。我送给热爱烹饪的朋友许多香料,隔几个月再访,大多仍完好未开封,我笑问:“舍不得用会坏掉的。”朋友腼腆地答:“有用,只放一点点,吃不出什么味道。不敢像妳那样,发狠地撒,香浓好吃,我就是不敢。”

也许有人会奇怪,买香料去美国?不是该去印度买吗?印度与印尼是所有香料的原产地,地中海是主要香草产区,非洲是咖啡豆与花草茶原产地,辣椒来自墨西哥。总之,全都与美国无关,美式餐馆很单调,炭烤大肉与生菜色拉是主旋律。

根据纽约朋友计算,整座城市有将近200国家的餐厅,一年不重复也吃不完,旧金山至少也有一半吧!这个移民大国,外地带来的饮食冲击,难以想象。正因为来自不同种族的烹饪饮食惯性,食材种类丰富,香料与香草的来源,便比其他任何国家要齐全,虽然,美国不是任何调味料的原产地。

我在将近12小时的航程上,看了芝加哥两位摘下米其林三星大厨Curtis Duffy与其师父Grant Achatz的纪录片,以及传统与三星西厨对决的剧情片“决战食神”。Duffy出身贫困,Achatz因癌症而失去味觉,“决战食神”中的两位大厨,一贫一失去味觉,似乎做厨神,必须牺牲个人社交生活外,还要有生命创伤来激发专注与投入,厨神们说:“你进来工作,就是跟你选择的职业结婚了!”。

我几次做饭给三或五十甚至百人大宴,都要求帮忙的客人:“不许跟我说话!”烹调过程从不品尝,依赖的是专注想象,嗅觉几乎是唯一用到的感官,每次被询问如何做菜,我都会发愣而不知如何答覆。直到遇上西班牙老饕说:“大厨都是用想象力做菜的。”才恍然大悟。味觉,不是厨子的必备条件,那属于食客。

翻译是件非常不容易的工作,不同领域,即便是同样文字,亦难互通。校稿过程,曾与编辑沟通,英文多达九种的茴香与五种荳蔻在翻译上的差异,如何厘清而一目了然。如大茴香Fennel改成球茎茴香,因欧美多半取用球茎部位,其种籽气味不足未若孜然那样受欢迎。Cumin是小茴香子,磨成粉末叫孜然(新疆语音译),北方家常茴香饺子用的是Cumin的小茴香叶,因孜然经丝路进入西安带到中土后,不爱馨香的汉人取叶不取籽。

Nutmeg是肉豆蔻,Mace是肉荳蔻皮,Cardamom是小豆蔻,新鲜时是绿豆蔻,陈放后变成黑荳蔻,而另一种相似而较圆的白豆蔻,很可能是到中国后的变种,都叫荳蔻且气味近似,却是完全不同家族的植物。编辑说曾到马来香料园参观过的蔡澜大师说,李时珍把Nutmeg叫肉豆蔻是错误的,Mace才是肉豆蔻。嗯!我比较愿意当李时珍是大师。

香料与香草在李时珍的“本草备要”里详细记载了生长样貌、取用季节与部位和作用,有许多带着“胡”字的药草如胡椒与胡麻,就是从印度引进的。跟烹调不爱馨香气味的中国人一样,中古世纪欧洲也当这些花草与掠夺而来的香料是药甚至祭祀用焚香(聚众祈祷需要杀菌),我曾经在耶路撒冷参观耶稣坟墓改建的大教堂,祭司们定时一路摇晃冒烟香炉,进入地下好几层的圣地,对于密闭空间有一定的净化作用。许多香料的杀菌功能,如今用在菜肴里,交杂出促进消化与循环功能,欧洲贵族的食疗,逐渐衍生为普罗大众增进食欲的调味。

柏克莱访友,居游期间,我们总会散步绕一圈没有入口大门没有墙的校园,指指点点各时期的建筑轨迹,然后逐一经过奇怪的异国餐厅,我的鼻子很灵,开门闻一下,便能猜出厨房里使用香料的偏好,跟朋友在餐桌上边吃边猜,里面有哪些香料,然后再去厚脸皮询问验证。饭后散步回家前,走进超市,随手拿几样,其实单单季节蔬果,每样都有许多不同产地的品种,简直不能细看,否则一不小心便拿多了。那种满坑满谷的堆栈喜庆样,真的比逛服饰店诱惑力强大。

买了便需要做,这才是乐趣的开始。看着十几种香料与色彩丰盛的蔬果,即便躺在床上,也会梦见如何烹调,醒来便直接走进厨房,忘记梳洗,而埋进半实验半游乐的快感里。这份快感,主要来自即将上桌品尝的朋友们,食客的惊喜,是厨子的礼物。

朋友们述说着刚离开的朋友,走得平静无忧,一起阅读她的诗句并各自翻译成英文,打算刻在海边的一张椅子上,日日遥望海面上的夕阳。

【责任编辑:身中一刀】
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