authorImg 杨渡

台湾诗人、作家。

台湾哪来的牛肉面?

导读

来自大陆各地的军民,贫困的眷村,希望面食的人口,免费的美援面粉,以及怀念家乡的一百二十万颗心,创造出一种独特的家乡的味道。

现在来台湾旅游的人,不吃一碗牛肉面,仿佛没来过台湾。你甚至可以来一趟牛肉面之旅,从台北的永康街、林东芳、桃源街,再到桃园中坜、台南、高雄……

台北市举办过牛肉面节,各种风味的牛肉面都上了比赛场,争奇斗艳,连意大利、西班牙、纽约牛排、泰国酸味等口味都有,更不必说传统的川味牛肉面了。

台湾俨然成为牛肉面的代表,此种美食的原创产地。

但且慢,怎么会这样呢?要知道,第一,台湾人不吃牛肉,因为牛为人耕田一生,老了还吃它,太没人性。

第二,台湾不产麦子,少量的自产麦子是日本人统治台湾时引进的,是为了做面包来着。

第三,台湾人吃的传统面条也不是北方那种拉面、阳春面,而是加了咸的油面。古早的台湾人都叫它“担仔面”。清朝时期早就有担仔面,那时,人们用一种竹子编的担子挑着,里头烧着小火,在路边一放,再摆几张小竹椅子,就做起生意来。那油面原本就熟了,只要面、豆芽菜、韭菜用热水一烫,浇上高汤和肉燥,就成了一碗热乎乎的担仔面。它只是一锅用热水沏一沏,人们习惯叫它“沏仔面”。相传那是厦门漳州一带传来的。

然而,不吃牛,不吃白面的台湾,却出了个举世闻名的牛肉面。那是什么道理呢?

老一辈的美食作家逯耀东1990年代初曾去四川旅行,他一直觉得好奇,台北这么流行的“川味牛肉面”,到底从那里来的?他搭了出租车,在成都四处绕呀绕的,就是找不到。最后只吃了两盘夫妻肺片和一碗水饺,再买一斤郫县豆瓣酱。那郫县豆瓣酱是调制“小碗红汤牛肉”所必备,将大块牛肉汆烫去血水,再以大火中火逐次炖煮,佐以各色香料、郫县豆瓣酱所炒的红油等,如此即成。那汤“色泽红亮、麻辣滚烫、浓郁鲜香…”。

逯耀东于是推断,那豆瓣酱口味与高雄冈山的豆瓣酱相似,都是以蚕豆瓣和辣椒制成。高雄冈山是空军眷村所在,而空军在抗战时正是在四川,因此,这豆瓣酱应是远离家乡的空军子弟,怀想家乡的口味,却又无法结伴还乡,遂成此味。以此味炖红汤牛肉,佐以面条,那不就是典型的川味牛肉面?

然而也有人提出异议说:去高雄冈山查看,此地并无知名的牛肉面店,怎么会是出自这里呢?显然,此说只是推论,不是有据可考。

但无疑的是,从大陆来的一百二十几万人,来自全中国各地,口味不同,饮食习惯殊异,而眷村又大多依部队而建,许多不同地方的人于是住在了一起。而当时眷村的生活困苦,能做菜、包饺子、做家乡口味的人,往往互相扶持,彼此分享,于是刘妈妈家的饺子、张妈妈家的狮子头、张伯伯家的豆瓣酱等,就从眷村的共同分享,成为附近的市集的小摊子,增补一点收入。有些就这样,成为附近的名店,延续到了今天。例如台北的一家忠南饭馆,就是典型眷村家常菜,口味已不是任何一个省份的特色,但就是所谓“眷村菜”,和台湾本地的菜色完全不同。

1949年为台湾带来的,正是从全中国各地而来的人,带着各自的家乡风味,为台湾创造出多元的饮食文化。像逯耀东写过的福州干拌面鱼丸汤,就成为台北小南门附近的名店。那福州鱼丸汤确是福州所产,但福州并不流行台湾这种“傻瓜面”啊。

再例如:张大千最爱吃的永和豆浆的烧饼油条,也不是台湾所产。而是来台老兵退伍后,一起创业开店而来。那种以刚烤出来的烧饼,夹着鲜炸油条,二者酥脆结合,又不干涩,再佐以新鲜豆浆,确是美味。据一位大企业家朋友说,他年轻时识得张大千,张大千回来一到机场,想念永和豆浆,就打电话叫他去买一些带过去。他知道张大千有此嗜好,特地每天早晨买了烧饼豆浆带去,得空就请他画一些画,买下来收藏。就这样,他拥有数十幅张大千的大小作品。

现在,张大千作品拍卖价已经比毕卡索还高,这位企业家朋友的收藏已经增值数百倍。然若不是他说出来,谁会相信这是他送永和豆浆送出来的收藏?

在那战争烽火中幸存下来的世代,能在台湾落脚,已属万幸。想一想,全台湾有879个眷村,共有98,535户,约四十七万人,这些生命来自大陆各地,思亲想家归不得,独在异乡为异客,也只能靠着逢年过节,煮一点家乡的食物,尝一尝熟悉的味道,一解乡愁。于是大陆各地的风味纷纷出笼,成为台湾食物的缤纷多样的风景。

然而,传统的台湾人毕竟是吃米饭的。小时候因为贫困,我妈妈去买了便宜的面粉,蒸出馒头菜包,以取代米饭。可吃了几餐,家人都觉得没有吃米饭,好像天天都没吃饱。但现在,台湾人却是面包的大量消费者,这习惯是如何被改变的呢?

这就要说到美援了。

当时台湾当地经济困穷,在韩战之后,美援来临。但美援并不只是以金钱送来,而是以各种方式,如军备、武器、衣物、食物等。当时美国正盛产麦子,面粉多得吃不完,怎么办?那就推给台湾作为食物援助吧。

当时美援的面粉、脱脂奶粉、食用油、二手衣物等,总是要有接受的民众,和发放的地方。在什么地方呢?用台湾俚语说,主要在“耶稣庙”或者眷村。“耶稣庙”指的是教堂,只要去教堂参加礼拜,就可以发放一包面粉。而眷村则是由于眷村多外省人,北方人喜欢面食远超过本省人。

发放到眷村的面粉,就成为推动台湾面食,制造各种美食的来源。

当时装面粉的袋子,质地是纯棉的,因此被台湾人称为“卡动的”。那其实是cotton的外来语日本发音。台湾人在用完面粉后,舍不得丢掉,就把那袋子洗一洗,改一改,缝成四方形内裤,让小孩子穿。于是,在裤子的正中央,不免写着诸如“中美合作”“净重22公斤”等字样,让孩子穿着满街跑。为什么是22公斤?因为面粉袋在美国,规格一律是50磅,来台就是22公斤,凡大宗物资的规格都是统一的。

1960年代,美援物资继续进来,而美国此时盛产的小麦、黄豆、大豆等大宗物资无处可销售,就一边以美援赠送,一边希望趁着送的时候,改变台湾人的饮食习惯,培养未来的消费者。美国先是在日本进行实验性推广,宣传说:美国人之所以长得比日本人高大,是因为东方人的米食没营养,不像面粉有各种维生素,有助于长高。美国人吃的是面粉,喝的是牛奶,所以日本人要改变国民体质,一定要改变饮食习惯。有那么一段时间,日本一些小学推行营养午餐,让学童吃面包,喝牛奶,再佐以其它食物。

后来此宣传也在台湾复制推广。台湾就比较容易了,只要制造舆论说:日本都这么做,想改变国民体质,长得像美国人那么高大,中国台湾也要跟进,就可以了。

牛肉面之所以成为台湾的美食,就在这样环境下形成的。来自大陆各地的军民,贫困的眷村,希望面食的人口,免费的美援面粉,以及怀念家乡的一百二十万颗心,创造出一种独特的家乡的味道。最后,这所有人的结合,再配合时代的特质条件,“台湾牛肉面”就是这样创造出来的。

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【责任编辑:代金凤】
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