出身南朝,学本洙泗,志在天下,浪迹四海,思想既东且西,观点亦左亦右。目前委身于日本某国立大学任副教授。
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葡萄酒与中国菜如何搭配?

—— 认识品尝葡萄酒系列之十

蔡孟翰 10月9日 11:46

上周分析习奥白宫国宴酒菜单,这周末不舍近求远,就来聊聊葡萄酒与中国菜。很多人都常问葡萄酒与中国菜怎么搭配呢?真能搭配吗?要回答这个实在受用的问题,先要跳开既有思考框架,从另一个角度来思考。

葡萄酒与菜肴的搭配,如同鞋子、皮包、首饰与衣服的搭配。对绝大多数的人来说,菜饭与衣服最为重要,对于酒或鞋子、皮包、首饰等等并不重视,只是水不喝不行与鞋子非穿不可,搭不搭配并不关心。甚至有些老饕,极为爱吃,也相当懂吃,但对酒如同常人,一窍不通,更不用说搭配了。这种情况仿佛有些人很会穿衣打扮,但对千里之行,始于足下的鞋子,毫不措意,我每每看到总觉得可惜,整体看来,头重脚轻,上下平衡感欠缺,造成不到位的美感。

在西欧,特别在英国、意大利、法国等国,看一个人打扮的品味,往往先从鞋子看起,但光有双好鞋子,不会搭配也是不够,男人的皮鞋花样较少,一双好的手制牛津样式黑皮鞋,从西装到牛仔裤皆可,除非标新立异,那就要花点心思搭配。我有一位英国老师,每天都是白色衬衫,牛仔裤,天气冷了,外加西装外套或大衣而已,听起来似乎很单调,不过皮鞋几双棕色黑色换来换去,每次就有不同观感,总有一种简约的潇洒。

女人的鞋子从样式设计,色彩光泽到材料质感、花样很多,加上,女士的衣服随着潮流与季节,千变万化,层出不穷,于是衣服与鞋子的搭配,便不得不劳神伤财。而且衣服、鞋子的搭配,还得对比自己的身材脸蛋与化妆,如果,再提到皮包与首饰,那就更加多端复杂。复杂归复杂,时髦的女生总是知道如何搭配。搭配的金科玉律其实很少,抓紧几个原则,懂得“隐恶扬善”,有了经验,培养出审美感后,自然久而久之,就能搭配打扮出自己的范儿。

于是,葡萄酒搭配菜肴,更像女生穿着打扮全体的搭配,少有一成不变的是非美丑,只有能不能搭配出自己的个性,给人眼睛为之一亮,频频回头。酒菜的搭配,如同鞋子与衣服的搭配,虽然没有标准答案,也不是说能为所欲为,不懂得搭配这门艺术的人,便不能使得酒菜或鞋子衣服相得益彰,偶尔还得自食其果。葡萄酒搭配菜肴与鞋子搭配衣服,不是科学,不是“依法治国”,而是一门操之于心,形之于外的艺术。既然是艺术,除了熟能生巧以外,有才气天分便是事倍功半。

如果了解酒菜搭配就是一门艺术,那下次在家或在外面餐厅,酒菜搭配就别太担心,但也千万别以为自己的搭配很了得。这些年来,不错的酒菜搭配,虽然越来越多,然而酒菜搭配的绝配,却依然凤毛麟角。最近的绝配大概是上个世纪90年代初,在澳大利亚悉尼,发现泰国菜与新西兰马尔堡(Marlborough)产区白苏维翁(Sauvignon Blanc)品种干白葡萄酒的搭配,直如天生绝配;泰国菜葱郁的香草辣椒味,在此前,似乎只有啤酒或没有年份的香槟勉强可以搭配,但只是可以对冲。两者稍稍不减气其气味而已。

这个发现究竟是如何可能呢?由于澳大利亚从1980年代起,开放各式各样的移民,有一技之长,如厨师,相当受到澳大利亚政府欢迎,因此在大都会如悉尼,从90年代泰国菜餐厅有如雨后春笋,越来越多,一般价格平易近人,而且十分地道,完全不输泰国本土,甚至可说青出于蓝。因此,悉尼的洋人也越来愈爱吃泰国菜,就在反复尝试的过程中,发现新西兰的白苏维翁有强劲的青草味,足够的酸度,与泰国菜的香草辣椒味,可以天衣无缝地相辅相成。

这个口感是如何呢?比如说,加一块泰国煎鱼饼(Tod Mun Pla)沾些有细切小黄瓜的泰国甜辣酱,一口吃在在嘴里,然后再举杯喝一口,两者在口里混合,就是如同在口里香草气爆弹爆炸!当然,不止这道泰国菜,其他很多泰国菜一样合适,如著名的泰国酸辣虾汤(Tom Yum Goong),喝一口,再举杯喝一口酒,两者在口里混合后,香草味道更佳浓郁呛鼻,如果先喝一口后,再喝白苏维翁葡萄酒,亦可借此“漱口”去味。当然,白苏维翁遇到泰国的绿咖喱鸡肉,完全顶得住浓厚的椰子牛奶,与绿咖喱粉味以及箭叶橙叶子(kaffir lime leaves)香气汇合后更妙,同时容易下饭。

澳大利亚悉尼发现这对绝配以后,在2003年,我住在悉尼时,到一家现代前卫风味的泰国菜餐厅,Longrain,主厨是一位德裔澳洲人,当时有不少好莱坞影星喜欢去那里吃饭喝酒,我就目睹一位在好莱坞活跃的澳大利亚演员理查德·洛克斯伯格(Richard Roxburgh)坐在我附近,与他同为好莱坞演员老婆两人共进晚餐。

在餐厅里,点酒时,我就理所当然地选了一瓶新西兰马尔堡(Marlborough)产区的白苏维翁(Sauvignon Blanc)葡萄酒——Cloudy Bay(多云湾),霎时间,侍酒师(sommelier)打断我,说他想推荐一个更有意思的组合,我就问他什么酒呢?他的回答,令我惊讶,他说新西兰中部奥塔哥(Central Otago)的黑皮诺红酒!

我半信半疑地接受他的推荐。结果,令人惊艳一场,虽非犹如白苏维翁与泰国菜那么地天生绝配,但也别出心裁,其中以这家餐厅一道拿手菜,焦糖猪肘子与五香粉以及辣椒醋(Caramelised pork hock,five spices,chilli vinegar)搭配这瓶黑皮诺,一吃一喝之间,完全信服。自此之后,我来这家餐厅吃饭,一定点中部奥塔哥的黑皮诺红酒。这个组合在澳大利亚已经蔚为潮流数年,在国际上亦有不少效仿者。

新西兰马尔堡白苏维翁干白与泰国菜的绝配,以及之后新西兰中部奥塔哥黑皮诺红酒与泰国菜的佳配,居然都是两个来自外国的文化产物,在原产地千里之外的澳大利亚悉尼碰撞出火花,不得不说是一奇。但这两个美妙组合之所以可能,就在澳大利亚对外开放,拥抱多元文化之后,才自发地绽放而开的花朵。

澳大利亚将异国异乡的文化产品,崭新组合,为人类的美食文化作出相当可观的贡献,这亦解释澳大利亚这二十多年来何以来如此有朝气活力,从一个英国前殖民地的文化边缘地区,一跃为世人瞩目的世界美食美酒殿堂,让宗主国英国汗颜,让不少英国人想去Down Under(澳大利亚)一睹究竟,包括我有另一位英国老师对澳大利亚极其不屑,却非常想去亲身体验悉尼的美食天堂。这同时令人缅怀汉唐的对外开放与博大胸襟。

这就说到为何谈葡萄酒如何搭配中国菜时,先岔开去谈澳大利亚结合新西兰葡萄酒与泰国菜这段近年往事的原因。如果说澳大利亚都能将深受中国潮州菜熏陶的泰国菜与葡萄酒找出完美搭配,以中国菜,菜系之众,菜色之繁,又如何不可能呢?首先,白葡萄酒搭配海鲜,红葡萄酒搭配肉类这种曾经是一条最重要的定律,今天已经无人信以为真。现在针对中国菜,搭配的原则可以列出以下数点,但不可捧为金科玉律,更不是一网打尽,而是仍有挂漏不少;这些原则与心得毋宁是经验谈而已,希望有助思考发展酒菜搭配。

一、白葡萄酒搭配非红色或非深色的菜肴,红葡萄酒搭配红色或深色的菜肴。比如,江浙菜的醉鸡或粤菜白斩鸡搭配没有参杂橡木味(unoaked)的霞多丽,或是雷司令(Riesling)干白,比任何红酒更为合适。反过来说,松鼠桂鱼,以法国红酒薄酒莱新酒(Beaujolais Nouveau)或意大利北部皮埃蒙特地区(Piedmont)的Barbara d’Asti的红酒都相当合适。

二、味道厚重的葡萄酒搭配味道浓郁的菜肴,味道清香的葡萄酒搭配味道清淡的菜肴。以白葡萄酒为例,澳大利亚带有橡木香气与黄油味道的霞多丽,搭配广东菜的姜葱龙虾或青边鲍鱼炒韭黄都非常合适,龙井虾仁可以用卢瓦河谷地区的白诗南(Chenin Blanc)干白或意大利威尼斯地区威尼托(Veneto)或上阿迪杰(Alto Adige)的灰皮诺(Pinot Grigio)干白,抑或者是阿根廷的特浓情(Torrontes)白葡萄酒。

三、烧烤炖煮肉类可以参考欧洲菜肉类的搭配而有所调整。北京烤鸭,我喜欢以罗纳河谷的罗地丘(Cte-Rtie),埃米塔日(Hermitage),克罗兹-埃米塔日(Croze-Hermitage)席拉(Shiraz或Shiraz)品种的红酒,或澳大利亚为南澳大利亚州一些主要著名产区的席拉红酒搭配,而且越好的烤鸭,最薄脆的鸭皮部分,搭配越好的席拉干红。罗纳河谷区的教皇新堡产区(Chateauneuf du Pape)亦极佳。红烧狮子头以勃艮第村庄级的黑皮诺红酒或美国加州黑皮诺红酒搭配。东坡肉则以梅洛为主的红酒搭配极为合适。

四、由于中国菜,除了少数在国际五星级酒店或境外高级中国餐厅,通常菜肴都是不分前后,陆陆续续上菜,而不是一道菜吃完,再上一道,所以,最好一开始红白葡萄酒各开一瓶,葡萄酒杯子两杯,红白葡萄酒亦没有先后的顺序,随时可以因吃不同菜肴而改变搭配的葡萄酒。红白葡萄酒的选择视当日所挑选菜色而定,并没有一定的公式,选择的基准可以参考本文中的言及的原则与建议。

五、如果只开一瓶酒,关于江浙菜粤菜,我建议普罗旺斯(Ctes de Provence)的粉红酒(rosé )或其附近面临地中海,更好的一个产区——邦多尔(Bandol)的粉红酒搭配江浙菜,而法国在德法交界阿尔萨斯的琼瑶浆(Gerwurztraminer)白葡萄酒搭配粤菜更为佳配,虽然粉红酒亦相当合适。川菜,如果是重庆菜,以酸度高气泡强的气泡酒对冲或澳大利亚的席拉或赤霞珠气泡红酒(Sparkling Shiraz or Cabernet Sauvignon),实在不行只有中国烧酒可以对上,而成都一带的川菜,南意大利的黑曼罗(Negroamaro)干红或西班牙里奥哈(Rioja)产区的丹魄(Tempranillo)红酒皆可试试。北京菜,一般可以用雷司令干白或奇羊蹄(Chianti) 与古典奇羊蹄(Chianti Classico)产区桑娇维塞(Sangiovese)为主的干红。

以上所说,原则的部分可以或多或少广泛适用,具体建议部分可以是随个人喜好而有所调整变化。再度提醒,酒菜搭配犹如鞋子与衣服的搭配是一门艺术。

最后,周末又到了,“能饮一杯无”?

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(责编:身中一刀)

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