出身南朝,学本洙泗,志在天下,浪迹四海,思想既东且西,观点亦左亦右。目前委身于日本某国立大学任副教授。
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影响世界经济发展模式的波尔多葡萄酒

—— 认识品尝葡萄酒系列之十一

蔡孟翰 10月17日 14:43

法国的原产区控制命名(Appellation d'origine contrlé,简称AOC或Appellation)制度成立的时间,其实并不久远,而是在20世纪两次大战之间的30年代,距离今天尚未一百年。多数有名的葡萄酒原产区控制命名,都是在1936或1937年成立,这当然不是说在葡萄酒原产区控制命名没有成立以前,这些葡萄酒产区并不存在,恰恰相反,葡萄酒原产区控制命名制度,基本上是事后追认早已经成形成熟的葡萄酒产区,并且在这个基础之上,通过国家立法,进一步规范、管理、保护、发展原有的葡萄酒产区。

一个葡萄酒的原产区控制命名到底规范管理什么呢?根据《牛津葡萄酒指南手册》,一,规定划清产区的地理范围。二,规定可以种植的葡萄品种,而且连葡萄品种种植的比率,最多最少都有规定。在法国,如果种植产区内不准许的葡萄品种,是触犯刑事罪的行为,而且不是告诉乃论(告诉才处理)。三,采收时葡萄的成熟度与酒精度数,葡萄的成熟度影响葡萄的糖分高低,糖分的高低在葡萄汁发酵时会影响酒精度数。四,葡萄的生产量,也就是可以生产多少葡萄,都是受到所属葡萄酒原产区控制命名的规定,这当然是为了控制过量生产与保持葡萄酒的品质。五,葡萄树的管理,比如葡萄树之间的密度应该如何,葡萄树树枝枝叶应该如何修剪,甚至是否容许灌溉系统,都在规定之内。六,酿酒的程序与方法,这在每个产区都有一些不同,并非千篇一律。

以上这些规定巨细靡遗,虽说这些规定试图确保产区内葡萄酒的品质,但是不同产区品质的差异仍然明显存在,于是一般而言,产区间品质的差异,主要就是因微观风土(terroir)的差异而造成的结果。然而,同一个葡萄酒原产区控制命名内,葡萄酒品质的差异又该如何解释呢?这就呈现微观风土作为解释与决定葡萄酒品质的局限;比如说,同样在波尔多的波依雅克(Pauillac)产区内,第一级酒庄与第二级酒庄的差别是微观风土吗?显然不是,起码第一级酒庄与第二级酒庄的微观风土便没有分别受到认可,因而有自己的原产区控制命名。而且,根据著名葡萄酒评酒作家奥兹·克拉克(Oz Clarke)所说,例如第二级酒庄如果向外面采购葡萄,酿制的酒仍是第二级酒庄的酒,反过来说,如果第三级酒庄将其多余的葡萄卖给第五级酒庄,酿制的酒也不是第三级而是仍是第五级的酒。

再来看波尔多地区梅多克(Medoc)产区包括之内几个产区的中级酒庄分级制度(Cru Bourgeois),就可以更清楚看到微观风土,并非决定葡萄酒品质主要考虑的因素。中级酒庄分级是在1855年特级酒等级之下的分级,2008年以来就是每年评审决定梅多克产区内的哪些酒庄的葡萄酒,可以入选为中级酒庄的三级;三级分别是第一级为Cru Bourgeois Supérieurs Exceptionnel,第二级为Cru Bourgeois Supérieurs与第三级为Cru Bourgeois。这个制度就是针对每年每间酒庄葡萄酒的品质而决定,如果真是微观风土决定论,根本不可能每年上上下下。波尔多葡萄酒产业与勃艮第葡萄酒产业对微观风土的看法与态度,可说分别是一个光谱的两极。

因此,原产区控制命名的原理,虽然出于微观风土的哲学,但是在实际运作上,除了勃艮第地区以外,微观风土并非主角,只是配角与背景,酒庄才是主角。换句话说,微观风土赋予产区内葡萄酒整体口味口感的风格与品质,但产区内个别葡萄酒的品质,却是由个别酒庄的营运而决定。这就意味所谓国家的角色,在于认定维持辅助葡萄酒个别产区的游戏规则,但个别葡萄酒品质,最后仍得是经由市场自由竞争,由个别酒庄(私人企业)主导自己生产过程而决定。这样的发展模式,不是政府与国有企业取代市场与私人企业,亦非新古典经济学里完全放任的自由市场,而是公私角色功能平衡适中的市场经济模式。这就是原产区控制命名的精髓。这其实亦是法国所谓国家统制/指导经济主义(Dirigisme)的一环。

波尔多葡萄酒产业是原产区控制命名制度,在实际上运作最好的示范与模式,因为,波尔多是法国所有葡萄酒产区,最早有出口导向的产业发展,最早以公司形态的酒庄为当地葡萄酒产业发展的引擎,最早有各式各样的商业化行销与创新。所以,波尔多地区葡萄酒原产区控制命名的雏形与模式,不但影响法国与其他旧世界葡萄酒产国的意大利、西班牙、葡萄牙、德国等国,更是新世界的美国、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷、南非等国的榜样。

现在意大利的法定控制产区(Denominazione di Origine Controllata,DOC)与保证法定控制产区(Denominazione di Origine Controllata e Garantita,DOCG)的成立于1962年,便是源于法国的原产区控制命名。西班牙的法定产区(Denominación de Origen,DO)出现时间,其实比法国的原产区控制命名稍早,西班牙最著名的葡萄酒产区——里奥哈(Rioja)在1925年,就正式成为西班牙的法定产区(DO),但西班牙的法定产区制度仍是参考法国葡萄酒产区的历史与模式,特别是波尔多葡萄酒产区,因而发展的一套制度,然而最关键的是西班牙里奥哈产区并没有成功取代波尔多,成为全球葡萄酒产业的龙头老大。

现在欧盟的保护法定产区(Protected Designation of Origin,PDO),保护地理标示(Protected Geographical Indication,PGI),以及保证传统特产(Traditional Specialities Guaranteed,TSG)的三项法律,就是根据法国的原产区控制命名制度,而成立的一套欧盟农业发展策略与管理系统。波尔多的模式还影响到葡萄酒以外的原产区控制命名;现在从干酪、肉类、郁金香、蜂蜜、橄榄油到黄油等等都有原产区控制命名制度。在意大利、西班牙等地亦然,而且经过WTO的“与贸易有关的知识产权协议”(TRIPS),世界各国因此在此前此后,陆陆续续,采用源自于法国的原产区控制命名制度。

中国其实亦不例外。中国现在就有三套管理系统:中国农产品地理标志,中国地理标志商标注册,中国地理标志产品保护,与欧盟的三套法律似乎亦步亦趋。然而,欧盟这三套关于农产品产区标志保护的制度,不是凭空画符,而是建立在各个成员国已经行之有年,原有农产品产区管理体系之上的认定,整理与协调。在中国,这样一套由上而下,短短数年之内,认定为数不少的农产品,便又与法国原产区控制命名的做法大不相同,而稍稍与意大利的法定控制产区与保证法定控制产区,曾经一度过于浮滥,而了无公信力相似。

尽管如此,这套源于法国的原产区控制命名制度,仍是一套相当靠谱的农业农村发展策略。在日本,从1980年起,九州地区大分县当时的知事平松守彦,就正式倡导“一村一品运动”,顾名思义,便是一个农村发掘与专注于生产一种有特色的农产品,试图以此振兴地方经济。这不单提高大分县农产品的能见度,同时创造了农产品的附加价值,对大分县的经济贡献良多,现在日本全国各地都已经学习效仿,但这一切并没有日本中央政府以农产品地理标志保护背书,圈地寻租,而是在一村又一村内,老老实实,认清地方农村农业情况的推动与发展,这是由下而上的做法,同时更是法国原产区控制命名制度之所以席卷全球的踏实基础。

去年(2014)有一部极好的日本电影《蜩之记》,片中,由资深大演员役所广司主演的主人翁戸田秋谷,因涉嫌与主公侧室私通,而遭贬斥到藩内一个穷乡僻壤,受命准备在十年后自裁时,他在编撰藩内主公与武士的家谱之余,他便教导那里的农民如何栽培加工灯心草,从无到有,从有到创造出附加价值,因此为当地农民增添收入,使得农民生活略微好过,这段无心的插曲与法国原产区控制命名的原点,亦可说“心有灵犀一点通”。

《蜩之记》电影里这段轶事,同时令我想起在江户时期,日本著名的儒学学者太宰春台(1680-1747)在其影响深远的《经济录》(1729)一书中的《经济录拾遗》,有一段极为有意思的讨论;针对当时日本国内很多诸侯的领地经济普遍萧条的情况,应该如何对应?太宰春台的答复,竟然近似亚当·斯密(1723-1790)在《国富论》(1776)一书中提出的分工合作与绝对优势,而且早了近50年。他说从他的观察,他列举萨摩藩与琉球的贸易,松前藩与虾夷人的贸易等,都使得原来不很富裕的诸侯领地经济,大为欣欣向荣,因此发展领地内适合的农工产品,与他地进行贸易而致富,是颠扑不破的道理,可以“足国用,是为富国之术”。

无巧不成书的是,今天我们使用的“经济”与“经济学”这两个名词,就是来自太宰春台这本巨著。于是,当我们每天听到,看到,提到,体验到“经济”时,我们已经不知不觉中受到来自日本江户时期与法国波尔多葡萄酒产业发展模式相通道理的熏陶教化,我们遂已在无意之间,亦高高举起酒杯向波尔多致礼!为人类这两百多年来经济突飞猛进致敬!干杯! Cheers!Salute!Santé!A la votre!

最后,周末又到了,“能饮一杯无”?

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(责编:代金凤)

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